谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶(TG酶)
性状:白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。
溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。
发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等.
应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。
TG酶在40~45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3的量，即可达到明显的效果。
在肉制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量0.3~0.5%的TG
原料肉拌料酶反应(35℃，1小时左右)后处理(蒸煮或冷冻)罐装成品
(2)、举例
制作牛排:先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，
压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。
制作其他肉制品(如火腿肠、汉堡包、肉丸、烧麦等):将碎猪肉、碎牛肉和其他原料如淀粉、
面粉、奶粉等与酶液混合，成形，反应，可将非肉蛋白质和肉类蛋白质交联。
在鱼制品中的应用
(1)、基本工艺
添加相当于原料重量1的 TG
碎鱼肉或虾仁 预处理混合酶反应(35℃，1小时左右)冷冻罐装成品
(2)、举例
加工虾肉片。将冷冻虾解冻，去壳，水洗后，在孔径为3mm的绞肉机中绞出，
然后加入分别相当于原料比例和1的食盐及酶液，充分混合反应后，即压制出厚度为2mm的虾肉片。
产品贮存
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