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肌苷酸(inosincacid,inosine monphosphate,IMP)又名次黄嘌呤核苷酸或次黄苷酸,英文简称IMP,是一种在核糖核酸(RNA)中发现的核苷酸。在酶的作用下,由肌苷酸可以分解得到次黄嘌呤。目前越来越多的研究证实肌苷酸具有风味特性。近年来,国内外学者大量研究也表明,鸡肉质鲜味特性的主要物质基础是由肌苷酸所决定。如何解决人类在汲取丰富营养物质的同时, 又能实现增强口感和食欲的问题, 一直是畜牧业生产肩负的历史重任。
无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,约含7.5分子结晶水,不吸湿,40度开始失去结晶水,120度以上成无水物。味鲜强度低于鸟苷酸钠,但两者合用有显著协同作用。溶于水,水溶液稳定,呈中性,在酸性溶液中加热易分解,失去呈味力。亦可被磷酸酶分解破坏,微溶于乙醇,几乎不溶于乙醚。
5’-肌苷酸二钠广泛存在于自然界的各类新鲜肉类和海鲜中,呈味作用稳定持久,且价格相对便宜。与谷氨酸钠(味精)混合使用,
(1)面包、蛋糕、面条类、通心面、提高原材料利用率,改善口感和风味。用量0.05。
(2)水产糜状制品、罐头食品、紫菜干等,强化组织,保持新鲜味,增强味感
(3)调味酱、番茄沙司、蛋黄酱、果酱、稀奶油、酱油,增稠剂及稳定剂。
(4)果汁、酒类等,分散剂。
(5)冰淇淋、卡拉蜜尔糖,改善味感及稳定性
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