健康危害
缩水甘油酯进入体内后，会水解为缩水甘油。缩水甘油是一种烷化剂（alkylating agent），在动物体内会消耗掉，具抗氧化能力的谷胱甘肽（glutathione），并因此对身体造成伤害。动物实验已发现缩水甘油可引起老鼠多处组织（如胃部、肝脏、肺脏、脑部、乳腺及皮肤）的肿瘤，也因此缩水甘油于2000年时被世界卫生组织辖下的国际癌症研究署（InternationalAgency on the Research of Cancer、IARC）归类为2A级致癌物。此外缩水甘油也被发现可能具有基因毒性、及增加动物畸胎与死胎的机率。
安全剂量
根据欧盟及世界食品安全委员会现有的资料，缩水甘油的BMDL10是每天每公斤体重2.4毫克（BMDL10：benchmark dos,10% lower confidence limit，benchmark dose）是目前国际上常用的一种评估暴露有害物质，相较于未暴露的控制组是否产生不良反应，亦即低于这个数值的暴露剂量，应该是可以接受的安全剂量。根据欧盟之前的调查资料，多数人每日摄取的缩水甘油酯，含量并不会超过前述的相对安全剂量。