山梨酸钾又称为清凉茶酸、2,4-己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸，分子式为C6H8O2，为无色或白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶状粉末或颗粒。无臭或稍有臭味。在空气中不稳定，长时间放置时吸湿并氧化分解而着色。常温下密封保存不会分解，对热稳定性好，分解温度高达270℃。
山梨酸作为食品添加剂，对酵母、霉菌等许多真菌都具有抑制作用。如今已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。
国家标准
食品添加剂山梨酸执行标准——《GB1886.186-2016食品安全国家标准食品添加剂山梨酸》
标准规定山梨酸一般为白色或类白色的粉末或颗粒，理化指标有山梨酸含量，要求在99％以上；熔点范围；水分，应在％0.5以内；灼烧残渣；醛还有重金属铅的要求，金属铅含量要低于2mg/kg。
山梨酸在塑料桶装浓缩果蔬汁中的用量不得超过2g/kg；在酱油、食醋、果酱类、氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制品、糕点馅、面包、蛋糕、月饼最大使用量1.0g/kg；在葡萄酒和果酒中最大使用量0.8g/kg；在胶原蛋白肠衣、低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁（味）型饮料和果冻中最大使用量0.5g/kg；在果蔬类保鲜和碳酸饮料中最大使用量0.2g/kg；在食品工业中可用于肉、鱼、蛋、禽类制品中最大使用量0.075g/kg。