| 性状 |
| 白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄至深褐色液体。溶于水，不溶于乙醇，有吸湿性。能将蛋白质肽中的α-谷氨酰基转化成肽中赖氨酸残基的ε-氨基。转谷氨酰胺酶催化交联反应，使蛋白质改性，改善蛋白质的塑性、持水性、水溶性和功能性，作为一种蛋白质的改良剂在食品工业中存在着很大的应用前景。目前，广泛用于肉制品、乳制品和植物蛋白制品中来提高产品的品质，在面条加工中，加入转谷氨酰胺酶能够促进其他蛋白质与面筋蛋白之间的交联作用，改善面筋网络组织结构，从而提高成品面条的品质。 |
| 所属类别 |
| 食品添加剂: 酶和微生物制剂: 酶制剂 |
| 用途与作用 |
| 酶制剂。蛋白质改性剂，稳定剂，凝固剂。催化蛋白质形成凝胶，赋予食品更好的可塑性和凝胶性。广泛用于面食、肉食品加工、植物蛋白和水产品加工，提高含蛋白质食品的持水能力和弹性，以克服筋力差的缺点。 |
| 合成工艺与制法 |
| 可从动物肝脏提取，但工业上常由微生物如放线菌(Streptomyces，Streptovertillium mobaraense)或细菌培养后，将培养液在室温下用水提取以除菌后用冷乙醇处理而得。中国无锡轻工业大学已取得5L发酵罐的酶活力为1.5u/mL。 |
| 参考质量标准 |
日本天然品，1993
鉴定取相当于40u的量，加含有氯化钙1.5mg的10%α-酪蛋白溶液2ml，在55℃下作用1h后，试样液的粘度显著增大，并能形成凝胶。
铅(以Pb计)@≤2μg/g
砷(以As2O3计) @≤2μg/g
酶活力@为标示值的85%～115% |