白酒经常出现在中国人的餐桌上，是饮食文化中的重要饮品。 就白酒的成分而言，约98%是乙醇和水，约2%是复杂的微量化合物。 这些微量化合物含量相对较低，但种类多样，可分为挥发性化合物和非挥发性化合物。白酒中的挥发性风味化合物包括醇、酯、醛、酚、酸、含硫和含氮化合物。本文将介绍其中一种风味化合物，3-甲硫基丙醛。
研究内容
北京工商大学食品与健康学院的孙金沅研究员团队在《Food Chemistry》杂志上发表了题为“美拉德反应对芝麻香型白酒特征香气的影响：以酒醅堆积发酵阶段3-甲硫基丙醛为研究对象”的文章。该研究实验探讨了堆积发酵阶段3-甲硫基丙醛含量的变化情况，并确定了美拉德模拟反应的条件，并在此基础上构建了模拟反应体系。通过模拟堆积发酵实验，研究发现美拉德反应可能是导致3-甲硫基丙醛形成的部分原因。该研究利用二级质谱技术对相关反应中间体和产物进行了鉴定，发现相关中间体的结构与甲硫氨酸的Strecker降解过程一致。基于这些结果，研究推导出了在美拉德模拟反应条件下3-甲硫基丙醛产生的相关反应式。这项研究为探究风味物质与其前体物之间的关联提供了重要参考。
研究意义
通过对反应产物的分析，作者发现堆积发酵过程中极有可能发生美拉德反应，并阐明了3-甲硫基丙醛在此过程中的一条潜在形成途径。这些发现为白酒中相关挥发性化合物的研究提供了见解。
参考文献
[1] Can the Maillard reaction affect the characteristic aroma of Sesame aroma baijiu – A research on the methional during the stacking fermentation stage of jiupei. doi:10.1016/j.foodchem.2023.136521